“É preciso que nos voltemos para a terra porque é dela que vem a nossa comida. É mais barato fazer crescer 100kg de batatas do que comprar 10kg nos supermercados e, além disso, nós sabemos de onde vêm e como foram produzidas”. O argumento ganha sobretudo importância, sustenta o chef Martins, “quando sabemos que há alimentos que são produzidos fora de época com recurso a estimulantes, que são prejudiciais à saúde humana, para que cresçam rapidamente. Ora, nada menos apropriado.
Os nutricionistas, recorda o chef, consideram 14 refeições por semana e aconselham três vezes carne; uma vez peixe e cumprir as restantes com vegetais, legumes, frutas, cereais e fibras. “Mas atenção, não se pode comer tomate o ano todo. O tomate come-se em Julho. A abóbora e o inhame come-se agora. Os legumes verdes em Maio. Nós temos de escutar e respeitar a terra e ir adoptando as nossas refeições ao que ela nos oferece em cada época, em cada mês”. Cumprido este requisito, é deixar que os produtos seleccionados brilhem por si e mostrem o seu potencial natural.
Aqui, o Cozido das Furnas (elogiado por Martins) acaba por ser o protótipo da cozinha de Ducasse e do discípulo Martins. “O cozido [das Furnas] é um óptimo exemplo: tem um tempo de cozedura muito elevado, o que é bom, porque não agride os produtos e eles não perdem o sabor natural e, além disso, a troca de sabores entre os diferentes produtos que estão no interior da panela permite uma concentração e até uma compensação de sabores”. Não é preciso acrescentar sal. Aliás, sobre a cozinha regional e portuguesa, de uma forma geral, Rui Martins não a considera “pesada”. “Em vez de fritar um bife em 10 cm de azeite, frite-se em apenas 1cm”, por exemplo.
Muito bem dito, caro Rui, menos a parte da carne, mas isso é pessoal. Tudo isso retirado do Açoriano Oriental de hoje, 7 de Novembro.
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